Статьи → Съедобные дикорастущие растения
Прошли тысячелетия с тех пор, как человек перешел от собирательства дикорастущих трав, кореньев и тому подобного к культурному земледелию. И это, безусловно, был гигантский технологический прорыв. Человек сам стал выращивать то, что ему было необходимо. Изменился образ жизни, и изменился сам человек. Но за эти десятки веков, которые минули с тех пор, когда люди использовали дикорастущие растения, многое забылось и перестало быть важным из того богатства знаний природно-растительного мира, который наши предки по крупицам собирали с момента своего появления на Земле. И этот опыт более объёмен как во времени, так и в массе того, что раньше использовалось из растительного сырья как продукты питания и медицинские средства, по сравнению с тем, что мы используем сейчас. Безусловно, есть ещё люди, которые обладают ценными знаниями о свойствах растений и использования их. Но, несмотря на обильную ботаническую литературу, знания эти до сих пор в должной степени не проверены и не систематизированы, и используются недостаточно эффективно.
Между тем, принимая во внимание постоянно растущее население Земли и дефицит продуктов питания и лекарств, существующий во многих странах, было бы неразумно пренебрегать ресурсами, которые имеются в природе, как лекарственными, так и пищевыми.
К сожалению, пищевая ценность дикорастущих растений не рассматривается достаточно серьёзно из-за уже привычных нам сельскохозяйственных культур, от которых, конечно, вовсе не стоит отказываться или сокращать их потребление, но может быть следовало его бы пополнить другими ценными растениями.
Ниже представлены рецепты приготовления вкусных и полезных блюд и напитков из некоторых дикорастущих съедобных растений, а также даны характеристики каждого из как ботанического вида, с химическим составом и пищевой ценностью.
Черемша
Лук победный, черемша, колба, хылба (тувинский яз.) — Allium victoriale L. Семейство Луковые – Alliaceae.
Многолетнее травянистое растение. Стебель прямой, высотой 30-70 см. Листья широкие, овальной или ланцевидной формы, с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Цветет в июне-июле. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Сибири, Урала, Дальнего Востока и Кавказа.
Чем полезна черемша? Черемша – ценное противоцинготное, пряновкусовое и пищевое растение. Её листья и луковицы содержат витамин С, каротин, белки, углеводы, сапонины, эфирные масла, органические кислоты, а также большое количество фитонцидов, то есть биологически активных вещества, убивающих или подавляющих рост и развитие бактерий.
Молодые побеги собирают весной, как только растает снег. Употребляют в пищу в соленом, свежем и квашеном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, её добавляют в начинку для пирогов или в фарш для пельменей. Черемшу используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной и вкусной.
Перед тем, как приготовить черемшу, на Кавказе её отваривают, несколько раз меняя воду, чтобы удалить чесночный запах. Затем заливают уксусом или смесью уксуса, кунжута, масла и перца и употребляют в пищу.
Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы — на 4 части или кружочками.
Рецепт: Начинка для пирожков из черемши
500 г черемши, 2 яйца, 100 г риса, жир, соль, перец по вкусу. Отварить рис, добавить измельченные листья черемши. Вареные яйца порубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, немного воды, чтобы получить начинку нужной консистенции. Для пирожков используют дрожжевое тесто.
Лопух паутинистый
Лопух паутинистый, лопух войлочный, репейник, дедовник — Arctium tomentosum Mill. Семейство Сложноцветные — Compositae.
Двулетнее травянистое растение с толстым вертикальным корнем, разветвленным ребристым стеблем 60-150 см высотой и широкими шероховатыми листьями яйцевидной формы. Темно-пурпуровые цветки собраны в шаровидные корзинки. Широко распространенный во всех обжитых районах сорняк. Растет по берегам рек, в садах и огородах, на пустырях, среди кустарников. Цветет в июле — августе.
Листья и стебли собирают ранней весной до цветения, корни — осенью. Их очищают от земли и засохших стеблей, промывают в холодной воде, снимают кожицу и режут на части.
Полезные свойства:
Молодые листья и стебли лопухов содержат витамин С, эфирные масла и дубильные вещества. Корни содержат инулин, протеин и другие полезные вещества.
Надо сказать, что в Японии лопух выращивают как сельскохозяйственную культуру и употребляют в пищу его корень («гобо») в тушеном виде или просто с растительным маслом, считая эти блюда особенно вкусными и полезными.
Чистят корень всегда очень аккуратно, так как полезные вещества (витамины группы B и минеральные вещества) содержатся, главным образом, в кожуре.
Съедобными являются корни растения первого года, когда они мягки и сочны. Корни можно использовать в супах вместо картофеля. Кроме того, их тушат с маслом, или отваривают кусками и заправляют соусом из растительного масла. Из жареного или печеного корня лопуха даже готовят повидло. Мука из корней лопуха, смешанная с двойным количеством ржаной или пшеничной, может служить для выпечки хлеба. Корни, поджаренные до бурого цвета и смолотые, по вкусу напоминает цикорный кофе и используется как его заменитель.
Молодые листья и стебли пригодны для супов и салатов.
Рецепт: Суп из листьев лопуха
300 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу. Картофель очистить и нарезать, сварить вместе с до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10—15 минут до подачи на стол.
Из корня лопуха также готовят лечебный отвар, полезный при начальных стадиях аденомы простаты.
Крапива двудомная
Крапива двудомная, кшткан (казах.) Urtica dioica L., Семейство Крапивные .
Высокое (70-50 см) многолетнее травянистое растение с прямым четырехгранным стеблем и ланцетными крупнозубчатыми листьями, усаженными жгучими волосками. Растет повсеместно, кроме Крайнего Севера, в садах, около жилищ, по берегам рек, в оврагах, на пустырях, образуя густые заросли. Цветет в июне — июле.
Полезные свойства:
Крапива двудомная является поливитаминным растением. Листья крапивы содержат витамины К, С, А, каротин (больше, чем в моркови), минеральные соли и органические кислоты. По содержанию белков (17%) и питательности (10% крахмала, около 1 % сахара, 10-19% клетчатки) не уступает по питательности фасоли, гороху и другим бобовым.
Как используют:
Молодые побеги и листья идут для приготовления зеленых щей, листья – на салаты и для приготовления ботвиний, соусов и пюре. Молодые нежные соцветия заваривают вместо чая. Более огрубелые растения квасят, чтобы уничтожить муравьиную кислоту. Собирают листья и стебли крапивы с ранней весны до начала лета. Свежие листья срывают в перчатках. Сушат сырье на чердаках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем.
Рецепт: Биточки из крапивы
100 г крапивы, 200 г пшенной каши, 20 г жира, соль по вкусу. Перед приготовлением крапиву ошпарить, порубить, затем отварить в кипящей воде 2—3 минуты, откинуть на сито, измельчить, перемешать с густой пшенной кашей, сформовать биточки и выпекать в форме, предварительно смазанной жиром.
Щавель кислый
Щавель обыкновенный, кислый, от-кунак (казахский яз.)- Acetosa L. Семейство гречишные — Polygonaceae.
Многолетнее травянистое растение с коротким ветвистым корнем и бороздчатым стеблем высотой 30—100 см. Листья стреловидные, очередные, сочные, кислые на вкус. Мелкие зеленовато-коричневые цветки собраны в метелку. Растет на сырых лугах, разреженных лесах и полянах почти по всей территории России. Цветет весной.
Полезные свойства:
Листья щавеля содержат витамины С, A1, B1, железо, щавелево-кислые соли, белки (36,4%), в чем и заключается его пищевая ценность.
В пищу используют листья и молодые стебли, которые собирают до начала цветения.
Как используют:
Используют как в сыром виде (салаты), так и для приготовления щей, супов, зеленых борщей, приправ к мясным блюдам, начинок для пирогов. Щавель готовят и в смеси с картофелем и сахарной свеклой. Листья и стебли щавеля после предварительного подвяливания заготавливают впрок: их солят и заквашивают.
Следует помнить, что при повышенной секреции желудка щавель можно использовать только в ограниченных количествах с учетом рекомендаций врача. Необходимо учесть также, что щавелевая кислота понижает усвоение организмом, кальция и некоторых других минеральных веществ.
Рецепт: Запеканка из щавеля
1,5 кг щавеля, 3 ст. ложки тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу. Перебрать, промыть и отварить щавель. Слить воду, щавель пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный лук, муку, 1 стакан отвара щавеля, молока или мясного бульона. Поставить на плиту и, непрерывно помешивая, довести до готовности. В полученное пюре добавить тертый сыр и сливочное масло. На дно специальной формы уложить ломтики обжаренного хлеба, сверху щавель, посыпать сухарями, смешанными с сыром, поставить в духовой шкаф, чтобы щавель не кипел, а только подрумянился. На стол подать в форме.
Иван-чай
Хаменерион узколистный, иван-чай, кипрей, копорский чай, коневник — Chamaenerium angustifolium [L] Scop. Семейство кипрейные — Onagracae.
Многолетнее травянистое растение 50-150 см высотой. Листья очередные, ланцетовидные, темно-зеленые. Крупные лилово-красные или пурпурные цветки собраны на конце стебля в длинную кисть. Растет в разреженных лесах, на полях, гарях, вырубках, насыпях и травянистых склонах, вдоль дорог и канав. Распространённое растение во всех районах лесной области, в меньшей степени – в степной зоне. Цветет в июне-августе.
Ранее мы говорили о полезных свойствах иван-чая как лекарственного растения . Какова же его пищевая ценность?
Молодые листья, побеги и корневища содержат витамин С, дубильные и слизистые вещества. В листьях содержится в 3 раза больше витамина С, чем в апельсинах. Из них готовят салаты и супы. Из молодых корневых отпрысков варят похлебки или отваривают сами побеги, как капусту или спаржу. Листья и нераспустившиеся бутоны заваривают вместо чая. Сладкие, содержащие крахмал и сахар корневища высушивают, измельчают в муку, которая, в сочетании с пшеничной, идет на выпекание хлеба, блинов, лепешек. Поджаренные корни используют для приготовления кофе. Корни собирают осенью, промывают холодной водой и, раскладывая тонким слоем, сушат на воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях.
Рецепт: Щи зеленые из иван-чая
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу. Зелень погрузить в кипяток на 1 — 2 минуты, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезать морковь и лук, пассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
Здесь описано приготовление лечебного чая из кипрея .
Рогоз широколистный
Рогоз широколистный, кубаахылыга (якутский яз.), кога (казахский яз.) – Typha Latifolia L. – Семейство Рогозоые – Typhaceae.
Многолетнее травянистое растение, в высоту достигает 1-2 м, с толстым цилиндрическим стеблем. Длинные линейные листья расположены у основания стебля. Цветки собраны в характерные цилиндрические, бархатистые соцветия темно-коричневого цвета. Растет по берегам рек, озер, заводей.
Мощные корневища растения содержат крахмал и белковые вещества.
Из сухих корневищ изготавливают муку или едят их в печеном виде. Мука из корневищ рогоза желтоватого цвета, в неё добавляют до 10% ржаной или пшеничной муки (для клейкости) и пекут хлеб или лепешки. Для получения муки корни рогоза очищают, моют в холодной воде, режут на куски и сушат в печи, пока они не становятся ломкими. Затем перетирают на терке и просеивают сквозь сито. Из поджаренных корневищ рогоза готовят суррогат кофе. Молодые цветоносные стебли маринуют.
В голодные 20-е годы прошлого века рогоз был одним из важнейших пищевых суррогатов. В Германии из него готовили кисели, мололи муку и выпекали хлеб.
Корневища собирают осенью или весной, когда в них много крахмала. Просушенные, они могут долго храниться.
Рецепт: Корневища рогоза тушеные с картофелем
200 г. молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г. картофеля, укроп, 10 г. жира, специи по вкусу. Тщательно вымыть корневища и побеги, нарезать на кусочки длиной 2 — 3 см, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить рогоз с картофелем, добавить жир, соль и специи, жарить все до готовности. Перед подачей блюда на стол добавить укроп.
Приятного аппетита и хорошего здоровья!
————-
Использованная лит-ра
- А. К. Кощеев. «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» — М., Пищевая промышленность, 1980 г.
- В.Л. Черепнин. «Пищевые растения Сибири» — Издательство: «Наука», 1987 г.
- Советы хозяйкам. Блюда из дикорастущих трав. – «Планета», 1985 г.
- Читайте по теме: Комнатные растения очищают воздух
- В рубрику Статьи